В "серьезных проэктах" поля в динамике добавляют только в исключительных обстоятельствах. Предполагается, что на стадии проектирования учитываются все сущности, зависимости, бизнес-правила и только тогда появляется структура таблиц.
По сабжу. Поле добавить в таблицу, можно, например, управляющим запросом
currentdb.execute "alter table ИмяТаблицы add column ИмяПоля ТипПоля"
Или добавляя поле в коллекцию Fields объекта TableDef с помощью методов Append и CreateField
Кстати, и то, и другое вполне себе описаны в хелпе. Да и в поиске по форуму можно найти немало примеров.