Конечо жеесть, но если очень нужно, то вот так
create table test_tbl ("01.02.2012" number );
ключевым здесь являются двойные кавычки.
Програмно можно как то так:
begin
execute immediate 'create table test_tbl ("'||to_char(sysdate,'DD.MM.YYYY')||'" number )';
end;
/