Загружаем в StringList файл:
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>
<mail_template><title>Письмо клиенту о регистрации</title><subject>Регистация на сайте SITE</subject></mail_template>
Затем применяем
StringList.Text := FormatXMLData(StringList.Text);
StringList.SaveToFile(...);
В результате получается
<?xml version="1.0"?>
<mail_template>
<title>Письмо клиенту о регистрации</title>
<subject>Регистация на сайте SITE</subject>
</mail_template>
Куда делось
encoding="UTF-8"
?