" ' " как работать

Если мне надо в какое либо поле(varchar) вставить текст с символом ' командой UPDATE, то как это сделать?

Добавить вторую кавычку.
update t1 set col1 = 'asd ''sdf'' rtyrty'

Смотря откуда - в общем случае двойными кавычками, т.е. вот так
insert '' into...

Вот только не двойными кавычками, а двумя одинарными. Это две большие разницы.

MS SQL не принимает в командах вообще эту кавычку '. Только для обрамления текста - 'бла-бла-бла'. Может у меня установки сервера не те?

в догонку. Приходится менять ' на 1^&*(1 когда заносиш с клиента, а потом менять наоборот

Вам же сказали - при формировании текста команды сделайте замену каждой одинарной кавычки на две одинарные.