грузинские символы превращаются в
тыкву вопросики еще до передачи их на сервер,
так их корежит ОС, можете это в профайлере увидеть.
т.е. когда берете юникод из таблицы и сохраняете в юникоде же, все хорошо,
но как только вы пытаетесь передать свои символы именно символами из CMD,
символы теряются уже на этапе ввода.
поэтому у вас 2 варианта,
или заголовки тоже в таблицу сложить и оттуда экспортировать,
или передавать ваши символы юникодными кодами:
bcp "select nchar(4321)+nchar(4304)+nchar(4314)+nchar(4304)+nchar(4315)+nchar(4312)" queryout z:\test.csv -T -S. -w